된장찌개는 아마 한국 사람이면 가장 많이 먹는 찌개일 거예요. 근데 이상하게 밖에서 먹으면 그렇게 맛있는데 집에서 끓이면 뭔가 밋밋하거나, 된장 맛만 세게 나거나 하는 경우가 있거든요.
저도 한동안 그래서 이것저것 찾아보고 몇 번 시행착오를 겪어봤는데, 결론적으로 말하면 육수를 어떻게 잡느냐가 거의 전부더라고요. 재료나 양념은 사실 거기서 거기예요.
육수가 맛의 80%를 결정해요
된장찌개가 맛없어지는 가장 큰 이유가 그냥 맹물에 된장을 풀어서 끓이는 거예요. 된장 자체가 짠맛이 강한 편이라 물에 그냥 풀면 짜기만 하고 깊은 맛이 안 나거든요.
가장 쉬운 방법은 쌀뜨물을 쓰는 거예요. 밥 할 때 쌀 씻은 물을 버리지 말고 받아두면 되는데, 두세 번째 헹군 물이 제일 좋아요. 쌀뜨물에 있는 전분질이 된장의 텁텁한 맛을 부드럽게 잡아주거든요. 국물이 좀 더 걸쭉하면서 양념이 겉돌지 않고 잘 섞여요.
시간이 좀 있으면 멸치 다시마 육수를 내는 게 확실히 한 단계 위예요. 국물용 멸치 한 줌에 다시마 서너 장을 물 4컵 정도에 넣고 끓이다가, 끓기 시작하면 다시마 먼저 건지고 멸치는 5분 정도 더 끓여서 건져내면 돼요. 이렇게 낸 육수에 된장을 풀면 감칠맛이 확 달라져요.
둘 다 하기 귀찮으면 쌀뜨물에 멸치를 같이 넣고 끓여도 괜찮아요. 이건 실제로 식당에서도 많이 쓰는 방법이래요.
재료와 양념 비율
기본 재료는 두부, 감자, 애호박, 양파, 대파, 청양고추 정도예요. 여기서 감자는 넣으면 국물에 약간 녹아들면서 걸쭉해지는 효과가 있어서 넣는 걸 추천하고요. 버섯 좋아하는 분은 팽이버섯이나 새송이를 넣어도 잘 어울려요.
양념 비율은 2인분 기준으로 된장 2큰술, 고추장 반 큰술 정도가 무난해요. 고추장을 아예 안 넣는 분도 있는데, 반 큰술 정도 넣으면 칼칼한 맛이 살짝 올라와서 밋밋함이 줄어들거든요. 다진 마늘 1큰술, 고춧가루는 취향에 따라 반에서 1큰술 사이.
여기서 하나 더 찾아본 게 있는데, 된장에 쌈장을 1큰술 정도 섞어 쓰면 감칠맛이 좀 더 복합적으로 올라온다고 해요. 쌈장 자체에 여러 양념이 이미 블렌딩되어 있어서 그런 것 같은데, 해보니까 확실히 맛이 좀 더 둥글어지는 느낌이 있었어요.
끓이는 순서가 좀 중요해요
재료를 한꺼번에 다 넣고 끓이는 분들이 많은데, 사실 순서를 조금만 신경 쓰면 맛이 달라져요.
먼저 육수에 된장을 풀고 한번 끓여요. 이때 된장을 체에 걸러서 풀면 국물이 좀 더 깔끔해지는데, 귀찮으면 그냥 풀어도 상관없어요. 된장 국물이 끓기 시작하면 감자, 양파처럼 잘 안 익는 것부터 넣고요. 3~4분 정도 끓인 다음에 애호박, 두부, 버섯을 넣어요. 두부를 너무 일찍 넣으면 부서지거든요.
대파랑 청양고추는 마지막에 넣는 게 좋아요. 파 향이 오래 끓이면 날아가버리거든요. 불 끄기 직전에 넣으면 향이 살아 있어서 훨씬 나아요.
🥘 고기를 넣고 싶으면 차돌박이를 추천해요. 냄비에 기름 없이 차돌박이를 먼저 볶다가 거기에 육수를 부으면 고기 기름이 국물에 녹아들면서 깊은 맛이 나거든요. 고깃집 된장찌개가 맛있는 이유가 대부분 이거예요.
자주 실수하는 것들
된장을 너무 많이 넣는 게 제일 흔한 실수예요. 짜면 물을 더 넣게 되고, 물을 넣으면 또 맛이 빠지고, 그래서 된장을 또 넣는 악순환이 생기거든요. 처음에 된장을 좀 적게 넣고 끓인 다음에 간을 보면서 추가하는 게 안전해요.
그리고 너무 오래 끓이는 것도 문제예요. 된장찌개는 재료 다 넣고 나서 10분 내외면 충분한데, 보글보글 오래 끓여야 맛있을 것 같아서 20~30분씩 끓이는 경우가 있거든요. 그러면 재료가 다 풀어지고 국물도 텁텁해져요.
간단하게 정리하면
첫째, 맹물 대신 쌀뜨물이나 멸치 다시마 육수를 쓸 것. 이게 맛 차이의 핵심이에요.
둘째, 된장 2큰술에 고추장 반 큰술 비율로 시작하고, 간은 끓인 후에 맞출 것.
셋째, 재료는 익는 시간 순서대로 넣고, 대파와 고추는 마지막에.
된장찌개는 재료가 비싼 것도 아니고 시간이 오래 걸리는 것도 아닌데, 육수 하나 바꾸는 것만으로 맛이 꽤 많이 달라져요. 다음에 밥 할 때 쌀뜨물 한 냄비만 받아두면 되니까, 그거 하나만 먼저 해보는 것도 좋을 것 같아요. 차돌박이가 냉장고에 있으면 같이 써보면 좋고요. 없으면 없는 대로 쌀뜨물 육수만으로도 체감이 확실히 다를 거예요.